Содержание
Введение
Бухгалтерский учет на
предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что
этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной
самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром.
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от
22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся: рестораны, бары, кафе,
буфеты, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, кулинарии.
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными
актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут
самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом
различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим
законам.
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете
присутствует практически на всех предприятиях общепита:
- нюансы учета ТМЦ;
- нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому
производству со сложной технологией);
- некоторые специфические виды расходов и списаний.
Бухучет в
общепите считается одним из самых сложных, так как сочетает в себе учет
производства готовых блюд, торговли и обслуживания с организацией развлечений и
отдыха посетителей.
1.
Первичные документы для ведения бухучета на
предприятиях общественного питания
На предприятиях общественного питания
применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов,
например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические,
используемые только в этой отрасли формы.
Правильное ведение бухучета в общепите
предполагает применение следующих видов первичных документов:
1.
Калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое
блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе
отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на
100 блюд;
2.
План-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из
которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
3.
Накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются
продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для
бара и буфета;
4.
Акт на порчу, лом, бой посуды;
5.
Акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов
по кассе;
6.
Отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным
складских документов;
7.
Счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при
предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием
для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам. В
общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в
зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной
политике организации.
2.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3
основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые
компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а
также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны
внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
1.
Учет в кладовой.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе)
на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются
и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например,
бутилированная питьевая вода:
- может продаваться в заводских бутылках, т.
е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это
товар;
- может использоваться в приготовлении
напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.
На практике разграничения закладываются на
этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания
списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для
готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар
учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при
инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким
позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить
замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная
по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления
заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые
записи:
Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье)
от поставщиков на склад.
Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье)
подотчетным лицом.
Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это
требуется).
Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом
Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической
себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и
дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или
иные прямые затраты).
Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
2.Из кладовой ТМЦ направляются либо в
торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки),
либо на кухню для последующего приготовления.
Перемещения ТМЦ между
подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки
подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике
часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором
отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под
расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в
общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу
производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку
и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность
переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за
надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим,
что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто
учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и
определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях
общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях
хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с
несколькими причинами:
- большинство запасов
являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения
оперативной процедуры списания при порче;
- из-за двойственности
использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41
и 10;
- по многим видам
продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже
следует оперативно учитывать.
Калькулирование
себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях
общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой
отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его
производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки.
Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная
изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что: даже если
изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая
калькуляционная карточка; необходимо производить пересчет цены реализации
блюда.
В подавляющем
большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД.
3.
Особенности бухучета в общепите
Отражение расходов организации общепита на
счетах бухгалтерского учета зависит от того, с какой целью она была создана. В
случае, когда целью создания предприятия является обеспечение нужд его
работников, то такое кафе или столовая являются структурным подразделением, и
его расходы следует аккумулировать на счете 29.
Если же организация общепита создавалась для
осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах
20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20
используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для
приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт
10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на
основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора
в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием
промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая
главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на
практическом примере.
Пример
Нужно скалькулировать текущую себестоимость
готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости
закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не
по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и
сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как
авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке
используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого
плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала
привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они
фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы
приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления
полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем
по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта
представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые
ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» —
брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует
в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе
кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит
заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения
для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
Существуют так называемые сборники рецептур,
по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления
одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже
о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к
коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего
провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного
блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты (представлена на рис.
1) для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас
имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается
мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Рисунок 1 – Технологическая карта
продукта
Зная покупную цену сырого авокадо — 325
руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг
полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг. Калькуляционная
карта представлена на рис. 2.
Рисунок 2 – Калькуляционная карта продукта
В качестве примера мы рассмотрели
однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными,
например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом
происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката
по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое
входит этот полуфабрикат.
На рис. 3 представлена техкарта готового
блюда (порции из 6 роллов):
Рисунок 3 – Техкарта готового блюда
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда,
можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния»
составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте
не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала
учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно
«приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость
каждого.
Некоторые продукты, по которым, на первый
взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни),
требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании
вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы
технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по
новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе,
если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты
скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов
по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции
роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
Рисунок 4 – Калькуляционная карта готового
блюда
В примере получился 2-этапный расчет. На
практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один
полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус
гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей
других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле
полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например,
начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с
полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по
цене 325 руб.
Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на
обработку.
Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката
авокадо переданы в производство готовых блюд.
Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость
авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 ×
20 = 195).
Остатки на конец дня:
Дт 20 / Суши-бар.
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 —
0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Дт 10 / Склад.
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что
процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше
автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших
программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат
бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши
расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра
поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не
хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и
все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
4.
Учёт выручки на предприятиях общепита
Большинство предприятий общепита работают по
меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные
цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от
калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен.
Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового
салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени
года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных
цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям
общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные
расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов
деятельности и оформляется записями:
Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в
кассу.
Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте
(эквайринг).
Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по
эквайрингу (за минусом комиссии банка).
Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по
эквайрингу.
Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от
определенных лиц.
Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости
проданной продукции.
В отношении организаций общепита можно
применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если
площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то
возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех
помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и
другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания
покупателя. Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу
платежей — НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если
организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности
вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду
индивидуально.
Сумма налога в организации общепита,
применяющей ЕНВД, определяется путем умножения базовой доходности на
корректирующие коэффициенты и площадь помещения.
Организация общественного питания может
избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и
ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка
налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным
регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета
доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.
Эти системы можно совмещать при условии
соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет
доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые
взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и
УСН, так же учитывают отдельно.
Особенности
бухгалтерского учет на предприятиях общественного питания заключаются в том,
что с одной стороны, он призван отражать процессы
производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).
Наряду с продукцией собственного
производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами,
кулинарными изделиями и т.п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые
покупные товары (соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).
Документальное оформление и учет
поступления сырья и товаров зависит от способа их получения на склад
предприятия. На предприятия общественного питания продукты и товары поступают
от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке
собственных закупок на рынках и в магазинах.
Основными документами, служащими
основанием для оприходования товарно-материальных запасов на склад предприятия
являются:
- счет-фактура
- товарно-транспортная накладная
-накладная и документы, выписанные
материально ответственным лицом, принявшим товар, а именно акты о приемке, акты
о недостаче и т.д.
Для учета движения продукции и
товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости
израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты
отражают на счете 44.
Учет сырья и товаров в кладовой
ведет материально ответственное лицо (кладовщик).
Продукты из кладовых предприятий
общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а
также на производство и т. д. При этом в производство продукты отпускаются
ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску;
кулинарные изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.
Отпуск продуктов на производство
осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые
подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем
предприятия.
Продажная цена изделия на
предприятии общественного питания - это денежное выражение стоимости товара,
которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов:
себестоимости единицы выпускаемой продукции и торговой надбавки. Цена на
готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования.
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов,
установленных сборниками рецептур.
Реализация готовой продукции -
завершающий этап производственного процесса. В процессе реализации возмещаются
затраты, связанные с производством готовой продукции.
Список
использованных источников
1. Бабаев, Ю.А. Бухгалтерский учет в торговле и
общественном питании: Учебное пособие / Ю.А. Бабаев, А.М. Петров. - М.:
Вузовский учебник, ИНФРА-М, 2013. - 352 c.
2. Богачева И.В. Бухгалтерский учет в отраслях. - М.: ЕАОИ,
2017.
3. Ивкин А.Р. Торговая деятельность: курс лекций. - М.,
2015.
4. Лукьянинко А.А. Бухгалтерский учет в торговой
организации. - М.:ИНФРА-М., 2015.
5. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в торговле: Оптовая
торговля. Розничная торговля. Общественное питание. Заготовительные предприятия
/ Г.А. Николаева. - М.: А-Приор, 2015. - 352 c.
6. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов / Под ред. проф.
Н.М. Коршунова, проф. Н.Д. Эриашвили. 2-е изд. / Перераб. и доп. -М.:
ЮНИТИ-ДАНА, Закон и право, 2016. -463 с.2
7. Семенихин, В.В. Бухгалтерский учет в общественном
питании / В.В. Семенихин. - М.: МФПУ Синергия, 2014. - 308 c.
8. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Бухгалтерский учет в
отраслях: Учебник для студентов высших учебных заведений. 3-е изд. / Перераб. и
доп. -М.; Издательско-книготорговый дом «Маркетинга, 2016. -596 с. (с. 57-83).
9. Панкратов Ф.Г., Серёгина Т.К. Учет в различных сферах
деятельности: Учебник для вузов. 5-е изд. / Перераб. и доп. -М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2016. -328 с.
10. Уткина, С. А. Составление бухгалтерских проводок в
организациях разных отраслей. Практическое руководство / С.А. Уткина, Е.А.
Турсина. - М.: Омега-Л, 2015. - 240 c.
Комментариев нет:
Отправить комментарий